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> グリシンって何？ > 他の機能
グリシンは酸性側でもアルカリ性側でも解離する両性イオンでpH2〜3、pH9〜10付近で緩衝作用を示します。
その安全性から制酸剤として利用されています。
炭酸Ca及び水酸化Mgと併用すると、弱アルカリ物質によって胃液が中和され、次いでグリシンの制酸的な緩衝作用によって、更に正常な胃液酸度が長く維持されます。
"アミノ酸としてグリシンはキレート作用を持っています。キレートにより、溶けにくい金属イオンが溶ける場合があります。
リン酸緩衝液中では溶け難い2価の金属塩がグリシン溶液中では溶解する場合があります。
グリシンは還元糖とメイラード反応を起こします。
この反応はpHや温度が高いと早く進行します。
着色を防ぎたい場合は、pH や温度を下げたり、糖を反応の起こりにくい糖アルコールに 変えるとメイラード反応が進行しません。
